Eine Wintersaison in Obertauern

Eine Wintersaison in den Bergen als Kellner im Apre-Ski arbeiten und mit dem verdienten Geld hinterher wieder auf Reisen gehen, das war meine Grundidee.

Zugegebenermaßen nahm ich das etwas auf die lockere Schulter. Meine ursprüngliche Vorstellung war, eben in einer Schirmbar etwas Bier auszuschenken, in der Bubble von positiver Partylaune schweben, viele Kontakte zu knüpfen und gut Geld auf die Seite zu bringen.
So machte ich mich im Sommer an die Arbeit und fand schließlich eine Berghütte in Obertauern. Der Wirt der Hütte war ein leidenschaftlicher Mann, der sein Leben lang schon in der Gastronomie tätig und sogar Koch des Jahres 1994 in Österreich war. Beim Vorstellungsgespräch schwärmte er über all die prominenten Gäste, die ihn seit Jahren besuchen sowie von seiner seitenlangen Weinkarte. Die Idee war geboren.
Die Berghütte hatte im Erdgeschoss eine große Bar, eine Pizzeria und eine Schnellküche sowie eine große Sonnenterasse. Mein erster Arbeitstag stand an. Ich fragte mich noch, ob ich denn am ersten Tag überhaupt schon richtig arbeiten würde oder erst mal überall mithelfen und langsam angelernt werden würde. Doch Gastronomie ist einfach das komplette Gegenteil von dem, was ich aus meiner Karriere bisher kannte. Sie kennt keine (freien) Wochenenden, keine Feiertage, kein Überstundenkonto, keine pünktliche Mittagspause, selten halbe freie Tage und keinen Urlaub – der erwirtschaftete Urlaubsanspruch wird am Ende der Saison einfach ausbezahlt. Und langweilige Schulungen oder Schontage kennt die Gastronomie erst recht nicht. So ging es vom ersten Moment an per learning-by-doing beim ersten Gast los.
Und wie es los ging. In der Früh laufen alle Vorbereitungen – Besteck wickeln, Zitronen pressen, Kaffeetassen vorbereiten, abstuhlen, Tische und die Bar herrichten. Danach bleibt meist ein kleines Zeitfenster zum Essen und dann kommen auch schon die ersten Gäste. Jeder, der im Winter schon mal auf einer Berghütte war, weiß, welche Menschenmassen sich dort in den Bergen herumtreiben. So bleibt es nicht bei ein paar Gästen, irgendwann ist die Bude bzw. die Sonnenterasse voll. Ab einem gewissen Grad hieß es dann, dass kein Essen mehr aufgenommen wird, die Gäste müssen sich nun selbst im Innenraum anstellen. Währenddessen steigt das Arbeitsvolumen noch stark an. Zunächst muss man die Tische nur aufnehmen und bedienen, was sich gut gebündelt abarbeiten lässt. Nun kommen jedoch noch viele Einzelbestellungen mit dazu sowie das Abräumen und Reinigen der Tische. Hinter der Bar fangen die Gläser an, sich zu stauen. Die Prozesse verlangsamen, weil man sich nun durch die Menschenmassen drängeln muss und das Arbeitsvolumen noch immer steigt.
Nun stellt sich der Zustand ein, den der Wirt "schwimmen" nennt. Sprich, man arbeitet, so schnell man nur kann, doch das Arbeitsvolumen ist zu hoch und man weiß nicht, was man zuerst machen soll. Erst den Tisch für neue Gäste sauber machen, kassieren oder die frischen Getränke zuerst tragen? Egal, für was man sich entscheidet, irgendwas kommt immer zu kurz und ich lernte, was die eigentliche Kunst eines guten Kellners ist. Es ist weit mehr als nur Teller zu tragen und ein guter Verkäufer zu sein. Man muss auch Herr der Lage bleiben, wenn es droht, ins Chaos überzugehen. Nie leer laufen, trotz Stress freundlich bleiben und möglichst alles so koordinieren, dass kein Gast zu lange wartet und natürlich darf die Schaumkrone des Bieres nicht zusammenfallen – dann hat man schon zu lange gebraucht. Doch ironischerweise muss man sich gerade dann, wenn es droht, zu viel zu werden, noch selbst zügeln. Wenn man zu hektisch arbeitet, steigt die Fehlerquote und wenn man dann im Hochbetrieb zu Besen und Kehrschaufel greifen muss, hat man natürlich auch nichts gewonnen.

Ich war zunächst überfordert, habe gearbeitet, so schnell und gut ich konnte, doch das learning-by-doing hat einen großen Nachteil: Man macht eben nach bestem Wissen und Gewissen, aber es ist eben oft falsch oder eben nicht so richtig, dass Chef und Kollegen es gutheißen. Dementsprechend war der Ton – gerade im Hochbetrieb – auch oft sehr rau. Ich begriff schnell, dass ich es hier mit weitaus mehr als ein wenig Bier ausschenken zu tun hatte. Doch es geschah viel in der ersten Arbeitswoche. Am Ende der Woche hatte ich das Gefühl, es nun einigermaßen im Griff zu haben. Fast jeden Tag lernte ich dazu. Doch dann kam der Chef auf mich zu und meinte, es käme noch ein neuer Kellner mit Erfahrung im Apreski Bereich und er würde mich stattdessen in das Restaurant im ersten Stock schicken wollen. Ich wusste zunächst nicht, was ich davon halten sollte. Direkt wie eine Beförderung fühlte es sich zunächst nicht an und die erste Woche war wirklich hart, meine Motivation, nochmal fast von vorne zu beginnen, war nicht hoch. Ich fragte den Chef auch, warum er nun mich tauschen möchte, ob er denn nicht zufrieden mit mir war. Er verneinte und meinte, er hätte meine Arbeit beobachtet und ist überzeugt, dass ich im Restaurant noch besser aufgehoben sei und ich dort noch mehr über Service lernen könnte.

So landete ich nun irgendwie völlig entgegen meiner ursprünglichen Erwartungen als Stationskellner im Herzstück der Berghütte. Hier war es wieder komplett anders. Die Musik war deutlich leiser, das Essen auf hohem Niveau und auch mein Aufgabengebiet änderte sich. Zwar war das Restaurant deutlich kleiner, doch nun hatte ich meinen eigenen Zuständigkeitsbereich. Auch wurde hier nicht einfach auf Selbstbedienung umgestellt, wenn das Arbeitsvolumen zu hoch wurde. Hier musste ich nun zwischen bis zu 3 Gängen koordinieren, die Reservierungszeiten meiner Tische im Blick haben und war allein für das Wohl meiner Gäste und insbesondere für die Sauberkeit verantwortlich. Doch letztendlich war ich dem Chef sehr dankbar, dass er mich in das Restaurant geschickt hat. Der Service im Restaurant gefiel mir nämlich deutlich besser. Hier war ich wirklich vom Empfang der Gäste hin zu den Gängen, den Kaffee hinterher und oftmals auch für die Weinbegleitung verantwortlich. Das hatte deutlich mehr zwischenmenschlichen Wert als die schnelle Abwicklung im Erdgeschoss und das Zwischenmenschliche war genau das, was mich an dem Beruf dann auch erfüllte. Schöne, humorvolle Gespräche mit zufriedenen Kunden, oft wiederkehrend die gleichen Gesichter, Wertschätzung und Dankbarkeit - auch in Form von Trinkgeld oder einfach mal ein Handschlag von einem Kind oder ein herzlicher Abschied. Für jemanden wie mich, der gerne no am Menschen ist, war es genau das, wofür es sich lohnte, 6 Tage die Woche inclusive Wochenende und Feiertage unter Strom zu stehen.

Doch glaubt mir, wenn ich euch sage, so eine Saison ist zwar ein gut verdientes Geld, aber auch ein hart erarbeitetes Geld. Die Anfangszeit ist besonders holprig, da sich das Team und die Prozesse erst mal einspielen müssen, aber das ist in Ordnung, da ist jeder noch frisch erholt. Auch die Weihnachtsferien, die komplett ohne freien Tag durchgearbeitet werden oder die Tage mit Abendveranstaltungen, quasi 2 Arbeitstage in einem, steckt man gut weg. Doch das funktioniert nur eine Zeit lang. Die 6-Tage-Woche kombiniert mit dem exzessiven Ansturm kostet sehr viel Kraft. Ich habe es ab Mitte Februar gemerkt, dass es langsam reicht. Während der Arbeit merkte ich, dass ich nicht mehr so belastbar, weniger konzentriert und weniger kritikfähig wurde. Nach Feierabend hatte ich kaum noch Energie für meine eigenen Projekte. Ein ganz normaler Zustand der Erschöpfung, für die der gesetzlich vorgesehene Urlaub da ist. Doch den gibt es während der Saison nicht, hier lernt man, auch an seiner Belastungsgrenze und darüber hinaus zu funktionieren und die Sache durchziehen. Auch die Kollegen berichteten Ähnliches, der gängige Begriff hierfür ist die Saisonmüdigkeit und es zeigte sich häufig, wie unterschiedlich Kollegen mit Stress und Erschöpfung umgehen. Ja, auch das gehört zu der Wahrheit über eine Wintersaison dazu, nicht alles läuft so rosig ab, wie es für den Gast von außen erscheint. Auch interne Spannungen und deren Entladung gehörten dazu. Doch am wichtigsten war stets, dass man am Feierabend wieder im Guten auseinander ging.

Wenn ich auf die Saison zurückblicke, spüre ich am ehesten einen grimmigen Stolz. Schließlich gehörte ich nicht zu den 8 Mitarbeitern, die die Saison nicht geschafft haben. Auch habe ich den Winter nicht als Tellerträger oder Zapfgehilfe verbracht, sondern den Quereinstieg in einen richtigen Lehrberuf geschafft und mir somit ein paar weitere Türen im Leben geöffnet für den Fall, dass ich es wiederhole.